Gedämpfte Seezunge mit Artischocken

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Eine Gedämpfte Seezunge mit Artischocken Rezept - pochieren heißt auf den Siedepunkt ziehen lassen.

Zutaten:
8 Seezungenfilets
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Estragonzweig
2 große Artischocken
Saft von einer Zitrone
30 g Butter
1 feingehackte Schalotte
1/8 ltr Weißwein, trocken
200 g Sahne
30 g eiskalte Butter
2 EL Olivenöl

Rezept:
1. Die Seezungenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Hautseite nach innen aufrollen und mit einem Zahnstocher feststecken.
2. Die Artischocken rundherum entblättern, das Heu entfernen, die Artischockenböden halbieren, in Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
3. Die Estragonblättchen abzupfen, die Hälfte davon hacken und die Stengel aufheben.
4. Einen flachen Topf mit Butter ausstreichen, die Schalotten und die Estragonstengel darauf verteilen, die Seezungenröllchen daraufsetzen, mit dem Wein angießen, zudecken und ca. 5 Minuten pochieren, dann die Röllchen herausnehmen und warm stellen.
5. Den Sud durch ein Sieb geben und bis auf 2 EL einkochen, die Sahne dazugeben und 3 Minuten weiterkochen, die eiskalte Butter unterziehen, dann mit Salz, Pfeffer und Estragon abschmecken.
6. Die Artischocken im Olivenöl ca. 5 Minuten leicht anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, sie sollten noch Biß haben.
7. Die Seezungenröllchen auf 4 Teller anrichten und mit Artischocken und Estragonblättchen garnieren.

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