Fischmousse
Fischmousse mit grünem Spargel - Für das Auge können Sie das Gericht mit grünem Salat und Tomaten- und Zitronenecken garnieren.
Zutaten:
250 g grüner Spargel
2 EL Zitronensaft
2 EL Butter
220 g Lachsfilet
4 Blatt weiße Gelantine
125 g Sahne
Meersalz
Zucker
weißer Pfeffer aus der Mühle
Rezept:
1. Den Spargel waschen, am unteren Ende schälen und längst halbieren .
2. Die Spargelschalen in Salzwasser mit Zitronensaft, Butter und Zucker etwa 10 - 15 Minuten kochen lassen, dann durch ein Sieb geben und die Spargelstangen in dem Fond etwa 20 Minuten garen, herausnehmen und abtropfen lassen.
3. Das Lachsfilet in dem Spargelwasser ca. 5 - 8 Minuten ziehen lassen.
4. Die Gelantine in kaltem Wasser einweichen.
5. Den Fisch aus dem Sud nehmen, pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Den Sud auf etwa 3 EL einkochen lassen, die ausgedrückte Gelantine darin auflösen und unter das Fischpüree rühren
7. Eine Form mit dem Spargel auslegen.
8. Die Sahne steif schlagen und wenn das Fischpüree anfängt zu gelieren, die Sahne unterheben, über den Spargel gießen und ca. 3 Stunden fest werden lassen.
