Zander in Rotweinbutter

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Zander in Rotweinbutter - Ween Sie die graue Seite vom Fischfilet einschneiden, biegt sich das Filet nicht beim braten.

Zutaten:
2 kg Zander
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Zitrone
1 Schalotte
1/2 Stange Porree
1/4 Fenchelknolle
1 EL Butter
1 Lorbeerblatt
4 zerstoßene Pfefferkörner
Thymianzweig
0,35 ltr Rotwein
Wasser
100 g eiskalte, gesalzene Butter
etwas Öl

Rezept:
1. Den Zander schuppen, ausnehmen, Kopf, Schwanz und Rückenflossen abschneiden, filitieren und in Portionen schneiden, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und zur Seite legen.
2. Den Kopf auseinanderschneiden, Kiemen entfernen und den Rest kleinschneiden, alles unter fließendem, kalten Wasser waschen.
3. Schalotte, Porree und Fenchel putzen und in dünne Scheiben schneiden.
4. Butter in einem Topf zerlassen und das Gemüse darin leicht angehen lassen, Lorbeer, Pfefferkörner und Thymianzweig.dazugeben, ebenso die Gräten und den Kopf vom Zander, solange dünsten bis die Flüssigkeit von Gemüsen und Fisch verdunstet ist und das Ganze zu Braten beginnt.
5. Mit dem Rotwein und etwas Wasser auffüllen, aufkochen lassen, dann die Temperatur zurückschalten und 20 Minuten köcheln lassen, ab und zu abschäumen, danch durch ein Sieb mit Passiertuch geben und auf etwa 0,1 ltr reduzieren.6. Die Butter in dünne Scheiben schneiden und in die Sauce rühren.
7. Die Zanderfilets in einer Pfanne erst mit der Hautseite, dann mit der blanken Seite braten.

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Bild: wrw / pixelio.de

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