Steinbutt in Estragon

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Baby - Steinbutt in Estragon - "poschieren" ein Küchenausdruck : unter dem Siedepunkt garen.

Zutaten für 2 Personen:
1 kg Baby - Steinbutt
1/4 ltr Weißwein, trocken
60 g frische Champignons
2 Schalotten
1/2 Bd Estragon
15 g Butter oder Margarine
200 g Creme fraiche
1 Eigelb
Salz
Cayenne Pfeffer

Rezept:
1. Den frischen Baby Steinbut ausnehmen, waschen, die Seitenflossen abschneiden und salzen.
2. Vom Estragon die Blätter abzupfen und die Stiele und Blätter bereitlegen, Schalotten schälen und fein schneiden, Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
3. Einen Topf ausbuttern, mit den Schalotten, Champignons und den Estragonstielen auslegen und den Wein dazugießen.
4. Den Steinbutt mit der dunklen Seite nach unten hineingeben und etwa 30 Minuten poschieren, der Fisch soll durchgezogen, aber noch glasig und fest-saftig bleiben, dann warmstellen.
5. Creme fraiche in einer Pfanne einkochen lassenund den Steinbutt-Sud durch ein feines Sieb in die eingekochte dicke Sahne passieren, aber nicht mehr kochen lassen, das Eigelb langsam einschlagen, die Estragonblätter unter die Sauce ziehen und mit Salz und Cayenne-Pfeffer würzen.

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