Rotbarsch mit Käse Safran Schaum

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Rotbarsch mit Käse-Safran-Schaum

Zutaten für 4 Personen

Für den Käseschaum:
100g Hartkäse z.B. Emmentaler
150ml Milch
1 Msp Safran
2 Eigelb
Salz, Pfeffer
Für den Fisch
1Schalotte, 1 Möhre
500g Cocktailtomaten
2 EL Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1 kleines Stück Zimtstange
4 Rotbarschfilets (150g)
Salz,Pfeffer
Mehl zum Bestäuben
3EL Butterschmalz
Basilikumblätter

Zubereitung Rotbarsch Filet in Käse Safran Schaum
1. Für den Käseschaum Hartkäse fein reiben. In einem Topf mit der Milch heiß werden, aber nicht kochen lassen. Dann ca. 30 Min. ruhen lassen.
2. Dann für den Fisch die Schalotte abziehen und fein würfeln. Möhre putzen, schälen, waschen und raspeln. Tomaten waschen und halbieren.
3. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Schalotte, Möhre, Lorbeerblatt und Zimt zugeben. Bei kleiner Hitze 5 Minuten dünsten. Tomaten zugeben. Alles 15 Min. schmoren lassen.
4. Käse-Milch durch ein Sieb passieren. Safran zufügen, Eigelb unterrühren. Masse über dem heißen Wasserbad bei kleiner dickschäumig schlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Fischfilets abbrausen, trockentupfen, von beiden Seiten salzen und pfeffern. Dann mit Mehl bestäuben. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fischfilets darin von jeder Seite goldgelb braten.
6. Basilikum in Streifen schneiden. Lorbeerblatt und Zimt von den Schmortomaten entfernen. Basilikum unter die Tomaten mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rotbarschfilets auf den Schmortomaten anrichten. Den Käse-Safran-Schaum löffelweise über den Fisch verteilen. Sofort Servieren.

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