Gefüllter Goldbutt mit Sardellensauce

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Goldbutt Rezept

Gefüllter Goldbutt mit Sardellensauce - Den Golbutt beim Fischhändler küchenfertig vorbereiten lassen. Ein aufwendiges, aber sehr delikates Fisch Gericht.

Zutaten:
4 Goldbutt ( kochfertig ca. 500 g je Butt )
Meersalz
Zitronensaft
160 g Schafskäse
Margarine zum Braten

Für die Füllung:
30 g Butter
1 Scheibe Toastbrot
100 g Räucheraal
60 g Dorschleber ( Dose )
1-2 Knoblauchzehen
3 Birnen
6 EL Creme fraiche
3 Eigelb
200 g Muschelfleisch
200 g Krabbenfleisch
etwas Petersilie
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Sardellensauce :
1 EL Weißwein, trocken
3 Eigelb
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
250 g Butter
Zitronensaft
2 TL Sardellenpaste

Rezept:
1. Den Butt unter kaltem Wasser gründlich waschen, mit Zitronensaft beträufeln, etwas salzen und kalt stellen.
2. Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und in Pfanne mit der Butter rösten.
3. Knoblauch schälen, Birnen schälen entkernen und beides mit dem Aal und der Dorschleber nach und nach pürieren und kalt stellen (Eisfach).
4. Creme fraiche und Eigelb gut vermischen, Püree nach und nach unterziehen, nochmals kühl stellen.
5. Das Muschelfleisch gut abtropfen lassen, unter die Füllung geben, Krabbenfleisch dazugeben, mit 1 TL gehackter Petersile, Salz, Pfeffer würzen, Brotwürfel untermischen und wieder kalt stellen.
6. Für die Sauce, Weißwein, Eigelb, Salz und Pfeffer verquirlen und im Wasserbad cremig rühren, vom Herd nehmen, die warme, zerlassene Butter nach und nach unterrühren, mit etwas Zitronensaft abschmecken und die Sardellenpaste langsam unterrühren.
7. Den Butt längst der Mittelgräte auf der dunklen Seite einschneiden, in Butter zuerst auf der hellen Seite ( 4 min. ), dann auf der dunklen Seite ( 5 min. ), goldbraun braten, aus der Pfanne nehmen, die Mittelgräte entfernen, etwas abkühlen lassen und die Füllung in den Butt geben, den Butt zuklappen, mit der Sauce überziehen, geraspelten Schafskäse über die Sauce streuen und im Backofen bei 250 Grad Oberhitze 8-10 Minuten überbacken.

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