Frikassee vom Petersfisch

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Fisch-Frikassee vom Petersfisch - Den Petersfisch bekommen Sie heutzutage schon in gut geführten Fischläden.

Zutaten für 4 Personen:
2,5 kg Petersfisch
1 Karotte
1 Selleriezweig
2 gehackte Schalotten
1 Kräuterbündel
1 kg frischer, grüner Spargel
1 Zweig gehackter Estragon
2 Blätter frische Minze
3 El Creme fraiche

Rezept:
1. Die Filets vom Petersfisch ablösen und die schwarze Haut abziehen.
2. Von den Gräten, den Würzgemüsen, einer Schalotte und dem Kräuterbündel einen Fischfond kochen (etwa 1 1/2 Stunden in Wasser ohne Salz und Pfeffer einkochen lassen und dann durch ein Sieb passieren).
3. Den Spargel in Salzwasser 5 Minuten kochen lassen, abtropfen und im Tuch warmhalten.
4. Den Fischfond in einen Topf füllen, Estragon zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen lassen.
5. Die Petersfisch-Filets 5 Minuten in diesem Fond kochen lassen, dann herausnehmen und warm stellen.
6. Den Fond einkochen und 1/2 gehackte Schalotte zugeben und noch etwas mitkochen lassen.
7. Ist der Fond um die Hälfte eingekocht, die Creme fraiche einrühren und wieder alles zur Hälfte einkochen.
8. Den Fisch auf 4 vorgewärmte Teller legen, den Spargel zugeben und die Sauce durch ein Spitzsieb auf die 4 Teller über den Fisch geben.

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