Heilbutt mit Spargelmousse
Heilbutt mit Spargelmousse - Der weiße Heilbutt lebt in kalten, nördlichen Meeren, kann eine Länge von 4 m und ein Gewicht von 300 kg erreichen.
Zutaten für 4 Portionen:
600 g grüner Spargel
Meersalz
Zucker
4 Heilbuttscheiben a 250 g
Zitronensaft
400 ml Fischfond ( Glas )
120 g eiskalte Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Rezept:
1. Spargel am unteren Ende schälen, Enden entfernen und die Stangen in reichlich Wasser mit Salz und Zucker 10 Minuten garen.
2. Den Fisch unter fließendem, kalten Wasser waschen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln und salzen.
3. Den Fischfond in einem Topf zum kochen bringen, die Heilbuttschnitten darin bei leichter Hitze in wenigen Minuten gar ziehen lassen.
4. Von dem gegarten Spargel die Spitzen abschneiden und aufheben, die Stangen klein schneiden und im Mixer pürieren, nach und nach die Butter in kleinen Stücken dazugeben, bis eine cremige Masse entsteht, dann mit Pfeffer würzen.
5. Den gegarten Fisch auf Teller anrichten, mit Spargelmousse übergießen und den Spargelköpfen garnieren.
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